Una vez que el eritritol se separa del caldo de fermentación, se purifica y resulta en un producto cristalino que es más de un 99% puro. La utilización del mismo es empleada en dulces, chicles, bebidas y productos para hornear.
El eritritol es producido de manera natural en varias comidas tales como el vino, sake, cerveza, sandia, pera, uva y salsa de soja, en niveles de hasta 0.13% (w/v) (Dubernet et al., 1974; Onishi and Saito, 1959, 1960; Shindou et al., 1988, 1989; Sponholz and Dittrich, 1985; Sponholz et al., 1986).

Las evidencias indican que el eritritol también existe endógenamente en tejidos y fluídos del cuerpo humano y animal (Goossens and Roper, 1994; Horning et al., 1974; Noda et al., 1994; Oku and Noda, 1990a, b; Spencer, 1967). Fue identificado en plasma humano en niveles de aproximadamente 1.2 mg/ litro (Niwa et al., 1993) así también como en la sangre fetal de los animales (Britton, 1967; Roberts et al., 1976). El eritritol es producido de manera normal en la orina humana (Goossens and Roper, 1994). Se informó que en ciertas concentraciones de orina se encuentra una cantidad de 10 a 100 mg/litro (Pitkanen y Pitkanen, 1964) o 42 a 65 mg de creatinina/g (Pfaffenberger et al., 1976).
El análisis de la base de datos de seguridad en el eritritol brinda una base bien fundamentada con la cuál se puede llevar a cabo un análisis del producto. Se realizaron ya numerosos estudios subcrónicos, crónicos y de toxicidad en ratas, ratones y perros. Estos estudios consisten en la alimentación a largo plazo para determinar el potencial carcinogenético, intravenoso, estudios de teratogenicidad para determinar el potencial de efecto en el feto, estudios de administración oral en una o dos generaciones para determinar el potencial de efectos reproductivos, y estudios en los sistemas bacteriales y en mamíferos para determinar el potencial mutagenetico. La mayoría de los estudios de seguridad realizados fueron estudios por alimentación en el que el eritritol fue mezclado en la dieta con una concentración del 20%. Todos estos estudios de seguridad en el eritritol han demostrado que es bien tolerado y no posee efectos adversos toxicológicos. Debido a que el mismo no es metabolizado por el organismo, se llevaron a cabo estudios intravenosos. Aún así, el eritritol no produjo ningún efecto adverso toxicológico. La base de datos de seguridad del eritritol no brinda evidencia de que el mismo posee potencial carcinogénico, mutagenetico o teratogénico. Además, no se reportaron efectos en el desarrollo reproductivo o de fertilidad.
En animales, habiendo trabajado con altas dosis (ej. 20g/kg de peso corporal/día), el tratamiento con el eritritol fue asociado con algunos cambios psicológicos que consisten en diarrea, aumento de peso en los riñones, aumento en el consumo de agua y en la frecuencia de orina, y cambios menores en ciertos parámetros de la orina. Estos efectos son considerados como respuestas psicológicas (WHO, 1987), y se observan comúnmente en animales de laboratorio tratados con altas dosis orales de sustancias poco metabolizadas o absorbidas y de bajo peso molecular de sus compuestos, incluyendo varios compuestos de carbohidratos. Lo más importante es que no existe evidencia de efectos de toxicidad histopatológicos en ninguno de los estudios realizados con la absorción, distribución, metabolismo y excreción del eritritol.